Degustazione
Sono tre gli aspetti principali da tenere presenti per apprezzare al meglio il cioccolato.
ASPETTO
Il cioccolato fondente di alta qualità si riconosce per il suo aspetto lucido e senza macchie. Deve essere molto scuro, tendente al rosso. Marrone brillante e non troppo scuro è il colore del buon cioccolato al latte. La superficie del cioccolato bianco deve essere liscia, di colore bianco brillante, quasi giallo.
PROFUMO
Alla prova dell’olfatto il cioccolato fondente deve presentare un profumo gradevole, leggermente vanigliato: caratteristica deve essere più marcata nel cioccolato al latte. Durante l’assaggio di questo tipo di cioccolato deve inizialmente predominare il profumo del latte quasi caramellato che lascia il posto al profumo di cacao. Il cioccolato bianco presenta un profumo dolce di vaniglia e di latte.
SAPORE
Al tocco del palato il cioccolato fondente si spacca, si scioglie velocemente e lascia una sensazione di dolcezza che svanisce subito, mentre predominano l’acidità del cacao e all’amaro (segno positivo di bassa percentuale di zucchero).
Anche il cioccolato al latte si deve sciogliere rapidamente e offrire una sequenza di sapori che va dal dolce all’acido, all’amaro, al gustodi latte.
Il cioccolato bianco è più croccante di quello al latte, si scioglie anch’esso rapidamente per sviluppare in sequenza questi sapori: gusto di burro di cacao, parzialmente acido, dolce zuccherato, gusto intenso di latte.
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