Le qualità
CRIOLLO
Il criollo (in italiano “creolo” cioè indigeno) è la varietà più antica di cacao. È coltivata nell’America Centrale e in Venezuela, ma esistono anche piantagioni nell’Arcipelago di Samoa (Polinesia), Sri Lanka, Madagascar, Giava. Di qualità eccelsa, si distingue per essere molto aromatico, poco amaro e dal sapore delicato. I semi hanno la buccia di colore chiaro. È utilizzato per la lavorazione cioccolato di qualità elevata, ma raramente da solo, in quanto la produzione mondiale è molto limitata.
FORASTERO
Originario dell’Amazzonia, il forastero proviene anche da Ghana, Nigeria, Costa d’Avorio, Sri Lanka, Malesia, Indonesia. Le fave sono di colore scuro e il cacao che si ottiene ha un sapore marcato, molto persistente e tendente all’acido. Questa varietà copre l’85% della produzione mondiale.
TRINITARIO
È il frutto dell’incrocio delle varietà criollo e forastero. Le prime piantagioni si sono sviluppate nelle isole Trinidad, da cui il nome di questa specie di qualità. Per quanto riguarda la resa e la resistenza alle infestazioni è molto simile al forastero, la qualità è nettamente superiore. Oggi è coltivato in Africa e nel Centro America e rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.
CRU
Con questa denominazione si definisce il cacao più pregiato, il meglio che un estimatore possa desiderare. Come i vini più rinomati, molti cioccolati cru sono millesimati e le tavoletto sono numerate. Tra le varietà di cru, ricordiamo: Madagascar che si distingue per il suo aroma di mandorla, il Ghana, cacao amaro e robusto, il Trinidad, molto corposo e dall’aroma di castagne. Ed ancora: Equador, Jamaica, Esmeraldas, Rio Caribe Superior, Sumatra.
Il Giangioiello
Il fantasioso maestro cioccolatiere Silvio Bessone torna a stupirci con il suo estro creativo ...
Premio Tavoletta d'Oro 2008
La sesta edizione del prestigioso concorso organizzato dalla Compagnia del Cioccolato si terrà domenica 24 febbraio ...
Cena al cioccolato tra le stelle
Venerdì 29 febbraio Alfredo Russo, Pier Bussetti, Stefano Gallo, Giovanni Grasso, Francesco Ciocatto si cimenteranno ...
Alla scoperta dei cru d’origine accompagnati da François Pralus e Andrea Trinci
Ai cru, cacao monorigine selezionati nelle piantagioni e utilizzati ciascuno per un unico tipo di cioccolato, è dedicata la lezione di sabato 1° marzo ...
