La lavorazione

Accanto alle caratteristiche organolettiche del cacao, la lavorazione delle fave è un aspetto di primo piano al fine di garantire un cioccolato di qualità. Questo processo si suddivide nelle seguenti fasi:

RACCOLTA

I baccelli di cacao, che crescono sul tronco e sui rami più grandi della pianta, sono staccati per estrarre le fave, racchiuse nella loro polpa mucillaginosa. Le fave sono ammucchiate su foglie di banano per favorire il processo di fermentazione.

FERMENTAZIONE

Attraverso il processo di fermentazione — che dura da 4 a 6 giorni — si riduce l’amarognolo e l’astringenza della fava e si sviluppa la base degli aromi. In questa fase, la fava di cacao è soggetta a un aumento di temperatura fino a 50° C, che fa sciogliere la sua polpa mucillaginosa e favorisce lo sviluppo di reazioni chimiche all’interno della fava stessa.

ESSICCAZIONE

Alla fine della fermentazione, le fave di cacao, ormai libere dalla polpa mucillaginosa, sono fatte essiccare sul terreno se la stagione è favorevole. In caso di pioggia sono posti in locali areati. L’essiccazione riduce l’umidità al 7%.

TORREFAZIONE

La torrefazione del cacao è l’operazione più delicata e richiede una grande esperienza nell’individuare il punto ideale di tostatura. Una cattiva tostatura può avere effetti negativi sulla qualità del cacao che può presentare un gusto di bruciato.
Le fave di cacao all’uscita dell’impianto di pulitura entrano intere nel tostino, dove vengono riscaldate a una temperatura di 120–140° C. Sono quindi raffreddate e gettate nella macchina rompicacao che le frantuma separando la buccia dalla granella interna.

MACINAZIONE

In questa fase la granella di cacao viene macinata e si trasforma in una pasta liquida detta massa o liquore di cacao, composta da burro di cacao e parte secca della fava. Questa massa è mescolata con lo zucchero (o con il latte nel caso del cioccolato al latte) e raffinata. Nasce il cioccolato.

CONCAGGIO

Il cioccolato è immerso in vasche dette conche e mescolato a temperatura costante fino a 72 ore (ma si può arrivare anche a 120 ore). Si eliminano, così, ogni residuo di umidità, aromi sgradevoli, eccessi di amarezza e acidità e sono emulsionati al meglio tutti gli ingredienti.

TEMPERAGGIO

Con questo procedimento inizia il processo di cristallizzazione e solidificazione del cioccolato. Quest'operazione influisce sulla sua duttilità, la sua brillantezza e le sua consistenza.

Foto: il concaggio (per gentile concessione di Touring Club Italiano e La Madia Travel)